小あじの夏ちらし

作り方

1. 小あじの頭を左にして、ぜいごをすくうように包丁を尾の方から入れて前後に動かしてそぎ取る。反対側も同様に。包丁は小出刃(12cm)。胸びれの下から斜めに包丁を中骨まで入れ、返して同じように包丁を入れて頭をとる。腹を割り、包丁の刃先で内蔵を出し、塩水で洗い、指で血合いをとって生臭みを除き、水気を拭く。

2. 小あじを三枚におろす。背びれの上から包丁を入れ、尾の方へ骨に沿って切り開き(包丁の先が中骨に触れるのを確かめること)、向きをかえて腹側は尾から同じように包丁を入れて切り開く。身と骨の間に包丁を入れて引き、2枚にする。骨がついている身は、骨を下にして同様におろして、骨をはずす。

3. 腹側の身をそぐように取り除き、小骨は骨抜きで頭の方に向けて引き抜く。口当たりをよく仕上げるポイント。

4. 小あじをレモンでしめる。皮側を下にして並べ、塩を高いところから均一にふってそのまま30分ほどおく。ポッカレモン100をかけて、表面が白っぽくなるまで5〜15分くらいおく。

5. 【4】の小あじの皮をはぐ。身をおさえながら頭のほうから皮をはぎ、ポッカレモン100のつけ汁へ戻し、しばらくおいて好みの具合にしめる。

6. 皮目を上にして、食べやすい大きさにそぎ切りする。包丁は刺身用の柳葉包丁を使うとよい。

7. ちらしずしを作る。米は炊く1時間前に洗ってザルにあげる。鍋に【A】を入れて火にかけ、煮立ったら昆布を引き上げる。炊飯器に移して米を入れて炊く。ご飯をボウルに移し、【B】を混ぜた合わせレモンを一気にかけてしゃもじで混ぜ、うちわであおいで冷ます。

8. 卵は割りほぐして【C】で調味し、いり卵にする。

9. すし飯にしょうがといり卵と【6】のあじのレモンじめを混ぜ合わせて器に盛り、青じそとみょうがを散らす。 好みでポッカレモン100をふって食べる。