豚肉のポットロースト レモン風味

作り方

1. 豚肩ロースは厚い脂肪を切り落とす。さらに厚みの薄い部分を250～300g切り落とし、円筒形の厚い部分のみ用いる。1.5cmの厚みになるように、かつらむきの要領で肉を平らに切り開き、塩、こしょうを手でよくすりこんで30分ほどおく。

2. 【A】のマリネ液の材料を合わせ、【1】の肉を半日くらい浸け込む。

3. 【B】の詰め物の玉ねぎ、にんにく、ベーコンはみじん切りにして、オリーブ油で色づくまでゆっくりと炒める。みじん切りにしたアンチョビ、ポッカレモン100とこしょうで味を調え、別の器にあけ、生パン粉、パセリ、バジリコを加えて混ぜる。

4. 【1】の豚肉の内側に【3】の詰め物をのせ、手のひらで押さえて落ち着かせ、端から巻き込む。つなぎ目を糸で縫い、円筒形に整えながら、たこ糸をかける。

5. 厚手の鍋にオリーブ油（分量外）をひき【4】の肉をころがしながら焼き、表面に焼き色をつける。【2】のマリネ液を入れ、赤ワインを加えてふたをして、焦げないように火加減しながらゆっくりと、ときどき肉をころがしながら40分ほど煮込む。肉に火が通り、煮汁が煮つまったら、火を止めて肉を取り出し、たこ糸と縫い糸をはずして、幅1cmに切り分ける。

6. 煮汁は万能こしでこしてマスタードを加え、味をみて調える。

7. 肉を煮ている間につけあわせの準備をする。【C】のズッキーニは厚さ7～8cmの輪切りにし、バターで炒め、塩、こしょうで調味する。

8. 皿に【5】の肉と【7】を彩りよく盛り、あればハーブ（ディル）を添える。【6】のソースを別器で添える。