～ ホイップクリーム作製に有効 ～
レモン果汁の調理機能について
「日本調理科学会」「果汁技術研究発表会」で発表

ポッカサッポロフード＆ビバレッジ株式会社（本社：名古屋市）は、同社中央研究所（愛知県北名古屋市）において、レモン果汁の調理機能に関する有効な知見を見出し、本年8月23日～24日に開催された「日本調理科学会」で発表しました。また、本年9月20日に開催される「果汁技術研究発表会」での発表も予定しております。

当社では、長年に亘る主力事業としてレモン製品を手掛ける一方、レモンの持つ素晴らしい健康価値、調理機能の価値などを発掘・発信すべく様々な研究を行なっています。

今回、レモンの調理機能をテーマとした研究において、生クリームにレモン果汁を加えることでホイップクリーム作製時間の短縮とそのメカニズムや、様々な用途に適した性質のホイップクリームを作れることがわかりました。研究内容の概要は以下のとおりです。

ケーキをはじめお菓子などで使われるホイップクリームは、生クリームを泡立てることで脂肪球が鎖構造を形成し、そのなかに空気を抱き込んでふんわりとしたクリームに変化します。

しかし、「時間と手間がかかる」「水と油脂、タンパク質の分離がおこりやすく、形状を維持しにくい」など、いくつかの課題がある点に着目しました。

当社ではこれまで、レモン果汁によるpHの変化やクエン酸のキレート作用により、多様な調理機能（※1）を発揮することを調べてきました。そこで本研究は、レモン果汁を生クリームへ添加することで、調製時間や物性の変化におよぼす影響について検証を行い、より扱いやすいホイップクリームの作製方法を探索したものです。

＜方法＞

・生クリーム（300ml）に適宜レモン果汁を加え、ハンドミキサーでホイップクリームを調製しました。
　　（生クリーム300mlは直径18cmのホールケーキ4-5人分の作製に充分な量と想定）

・ホイップはオーバーラン（空気が含まれている度合いを示す指標）の最大を終点としました。

・ホイップクリームの保型性は、離漿（りしょう：水分分離）量、気泡径、硬さ、動的粘弾性で評価しました。
　　また、レモン果汁を添加した際の理化学変化としてゼータ電位（粒子の溶媒内での凝集しやすさを示す指標）、粒子径、pHを
　　測定しました。さらに評点法による官能評価を行いました。

【ホイップクリーム作製時間の短縮とそのメカニズム】

【ホイップクリームの経時変化の抑制】

【ホイップクリームの味覚上の変化】

※1．レモン果汁の調理機能に関する研究歴

　2010年度「日本調理科学会」演題：レモン果汁添加が炊飯米の品質におよぼす影響

　2011年度「日本家政学会」演題：牛肉ハンバーグの加熱調理・保存におけるレモンの脂質酸化抑制効果

　2012年度「日本家政学会」演題：レモン添加が天ぷらの衣の物性に与える影響

演　題：「レモン果汁の添加によるホイップクリーム作製時間と物性変化におよぼす影響」

発表者：ポッカサッポロフード＆ビバレッジ（株）　小平将太

発表日：2013年8月23～24日「日本調理科学会」平成25年度大会（於：奈良女子大学）

演　題：「レモン果汁の添加によるホイップクリーム及びメレンゲの作製時間と物性に及ぼす影響」

発表者：ポッカサッポロフード＆ビバレッジ（株）　小平将太、井上孝司、岡田実紀

発表日：2013年9月20日（金）第56回「果汁技術研究発表会」（於：ヤクルトホール）